数年前、中国の西安に行った時、友人の家で水餃子をご馳走になった。その時、漬けダレにしたのがラー油と鎮江香醋。酢ながら酸味より甘み、旨み、香りが際立って美味しかった。日本でも昨今は健康ブームとかで国産黒酢も出てるしサプリもある。黒酢酢豚とか黒酢冷麺なども見かける。だがどこか違うのだ。鎮江香醋は江蘇省鎮江市の産。原料はもち米、酒を作った後、籾殻を加えて攪拌し、酢酸菌をもって酢化させる。籾殻のために変色し、独特の黒色を帯びる。3週間ほどで酢化させたのち、寝かせて熟成させる。熟成は半年から数年かけることもある。その香醋と鶏手羽が安く手に入ったのでゴボウと一緒に炒め煮にした。さて、次は何に使おうか……？
